Khẩu vị cà phê của người Việt Nam
( 4:11 01/09/2011 )
Gu cà phê tạo nên sắc độ văn hoá của
từng địa phương. Người ta có thể nhìn vào cách uống, gu uống cà phê và
nhận ra người đó là dân ở đâu. Tuy nhiên, với những thành phố lớn có nền
văn hoá "hợp chủng", cà phê có nhiều sắc độ gu hơn.
Những sắc độ văn hoá ấy "biển dâu" bao
lần từ thời cà phê theo chân người Pháp vào Việt Nam thời thuộc địa.
Họ đã chọn cao nguyên Lâm Viên và Buôn Ma Thuột để phát triển loại cây
này.
Người Việt thích cà phê đậm, đắng, mùi hạnh nhân, mùi đất.
Theo Sài Gòn Tiếp Thị, cà phê ở Việt
Nam có hai giống chính là Arabica và Robusta. Arabica chỉ trồng được ở
độ cao từ 800 mét trở lên so với mặt biển. Tuy nhiên phải ở độ cao từ
1.300-1.500 mét thì cà phê Arabica mới thực sự có giá trị. Còn những
vùng thấp hơn, người ta trồng giống cà phê Robusta.
Giống cà phê Arabica với dòng cà phê Moka được nhiều người biết đến từ lâu. Cà phê Moka dầu Cầu Đất, Đà Lạt (khu vực Đơn Dương) thuộc giống Bourbon. Chính chất lượng độc đáo của nó đã làm nên tên tuổi cà phê Moka ở Việt Nam và cả ở nước ngoài. Cà phê Moka ngon, ngoài yếu tố giống, thổ nhưỡng, thì cách chế biến cũng quan trọng.
Theo ông Phạm Tấn Phát, giám đốc công
ty cà phê vườn Đông Dương, Moka có mặt từ khi người Pháp sang Việt Nam.
Nhưng đến thập niên 40-50 của thế kỷ trước, cư dân vùng Cầu Đất bắt đầu
phát triển giống cây này theo kiểu cà phê vườn chứ không theo kiểu đại
đồn điền.
Một ly cà phê ngon phải có những hương
và vị tự nhiên. Có thể khi rang, người ta cho thêm chút ít bơ để tăng
độ béo, thơm, không được cho những hương liệu phụ vào trong quá trình
chế biến.
Độ chua (acidity) của cà phê phải
thanh, tươi, sạch lưỡi. Người Âu thường chuộng độ chua, tuỳ giống cà phê
mà trong vị chua của nó có mùi của hương các loại hoa, hoặc các loại
trái cây. Độ dầu (body) cà phê khi cho vào đầu lưỡi sẽ có cảm giác béo
và nặng trên đầu lưỡi. Độ béo này sẽ từ thanh nhẹ đến béo, dầu và đậm
kẹo. Người Việt thường thích độ dầu đậm. Về hương thơm (aroma), cà phê
có những hương của hạnh nhân, hoa trái, bơ dầu, mùi đất,… Tuỳ giống,
cách thu hoạch, cách rang… sẽ cho mùi thơm đặc trưng riêng cho từng loại
cà phê. Trong khi đó, vị đắng cà phê phải đắng thanh tự nhiên, không
nhẩn, không chát, khét.
Một số người vì lợi nhuận vẫn dùng
nhiều loại hoá chất để tạo ra từ mùi đến màu... cho những loại cà phê
chất lượng thấp, nhằm nâng hương vị mà những loại cà phê này không có.
Người trong nghề còn cho biết một vài loại cà phê còn được bỏ những loại
hoá chất riêng để mỗi lần uống cà phê đá thì bọt cà phê nổi không thua
bọt bia, hoặc tạo màu cho cà phê đen đậm, đắng chát… Đây là cách giết
khẩu vị của người thưởng thức, chưa kể những độc hại khác. Tách cà phê
làm người ta tỉnh táo hơn, nhưng sau khi uống ly cà phê mà tim đập loạn
xạ như trống trận, chóng mặt, hoa mắt… do hoá chất gây nên kể như hỏng,
thà đừng uống còn hơn.
Để đạt được khẩu vị riêng, người ta có thể pha hai hoặc nhiều loại cà phê với nhau như Arabica pha cùng Robusta hoặc cùng những giống cà phê khác. Đây chính là những bí quyết riêng, là sự hấp dẫn của thức uống này, mà mỗi nơi có một tỷ lệ pha trộn sao cho khẩu vị ly cà phê của mình ngon nhất, độc đáo nhất.
Để đạt được khẩu vị riêng, người ta có thể pha hai hoặc nhiều loại cà phê với nhau như Arabica pha cùng Robusta hoặc cùng những giống cà phê khác. Đây chính là những bí quyết riêng, là sự hấp dẫn của thức uống này, mà mỗi nơi có một tỷ lệ pha trộn sao cho khẩu vị ly cà phê của mình ngon nhất, độc đáo nhất.
Cách chế biến cà phê Moka theo hương
vị nào phụ thuộc vào cách thu hoạch. Nếu thu khô, tướt hạt toàn bộ trái
trên cây, sau đó phơi cho khô rồi cà lấy nhân. Cà phê thu hoạch cách này
hạt sẽ chuyển màu hơi nâu đất. Lúc đó, mùi thơm của cà phê sẽ có mùi
của đất, của lá cây mục thật độc đáo.
Trong khi đó, nếu thu ướt, chỉ lựa hái
toàn trái cà phê đã chín, sau đó cà bỏ ngay phần cơm để lấy nhân. Hạt
cà phê này đã già nên rất chắc. Cách này sẽ cho hạt cà phê màu trắng. Và
hạt cà phê còn lớp vỏ trấu bên ngoài sẽ giúp chất dầu trong hạt càng
ngấm đều hơn. Hương vị của nó còn giữ nguyên mùi của hoa, trái, hạnh
nhân, bơ dầu đặc biệt của cà phê.
Rang cà phê là một trong những công đoạn quan trọng và có những bí quyết riêng. Tuỳ giống cà phê mà người ta rang với độ lửa và thời gian thích hợp. Cây cà phê càng ở trên cao thì cho hạt càng chắc. Và chính độ chắc hạt giúp cho cà phê khi rang chịu được độ lửa cao, thời gian rang lâu hơn. Cà phê Arabica đáp ứng được điều này. Nhờ độ lửa cao mà hạt cà phê rang sẽ đạt tới mức của nó. Tuỳ ý muốn cà phê có độ đậm nhiều hay ít mà người ta canh lửa. Lúc tiếng hạt cà phê bắt đầu nổ đều lần đầu là hạt cà phê đã được, nhưng để đậm đà hơn, người ta tiếp tục rang cho đến lúc hạt nổ lần nữa.
Rang cà phê là một trong những công đoạn quan trọng và có những bí quyết riêng. Tuỳ giống cà phê mà người ta rang với độ lửa và thời gian thích hợp. Cây cà phê càng ở trên cao thì cho hạt càng chắc. Và chính độ chắc hạt giúp cho cà phê khi rang chịu được độ lửa cao, thời gian rang lâu hơn. Cà phê Arabica đáp ứng được điều này. Nhờ độ lửa cao mà hạt cà phê rang sẽ đạt tới mức của nó. Tuỳ ý muốn cà phê có độ đậm nhiều hay ít mà người ta canh lửa. Lúc tiếng hạt cà phê bắt đầu nổ đều lần đầu là hạt cà phê đã được, nhưng để đậm đà hơn, người ta tiếp tục rang cho đến lúc hạt nổ lần nữa.
Thời gian hạt nổ lần hai cách lần đầu
chỉ vài mươi giây và phải canh sao kết thúc rang trước khi hạt im tiếng
nổ. Vì khi hạt im tiếng có nghĩa là cà phê đã khét. Gu của người Việt
thích uống cà phê đậm nên thường rang kiểu này. Có thể những ly cà phê
đá, cà phê sữa đá độc chiêu kiểu Việt Nam đã bắt đầu chinh phục người
nước ngoài một phần nhờ vào cách rang cà phê đậm kiểu này chăng.
Ngày trước, những tiệm bán cà phê
thường rang tại chỗ. Chiếc thùng quay bằng sắt đã thấm dầu và khói, bóng
màu theo năm tháng. Người thợ rang vừa quay thùng, vừa kiểm tra bằng
cách ngửi mùi, nhìn khói và nghe tiếng nổ của hạt. Rang cà phê cũng như
nấu rượu, yếu tố thời tiết như độ ẩm, áp lực không khí… sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng mẻ cà phê. Hiện nay thiết bị rang cà phê rất tối tân được
điều khiển bằng chương trình. Nhưng theo một số nhà sản xuất cà phê thì
vẫn phải kết hợp cái "cảm" của người rang cùng thiết bị mới đảm bảo cho
ra mẻ cà phê tới độ.
Theo Caphedao
Các tin khác
- Một thế giới trong ly cà phê sáng 9:35 15/11/2011
- Văn hóa cafe thế giới 9:11 08/11/2011
- Cà phê chim cảnh 5:45 19/10/2011
- Cà phê lúc nửa đêm về sáng 7:12 23/09/2011
- Cà phê cao cấp trên hè phố Sài thành 4:37 26/07/2011
- Văn hóa cà phê Việt 10:03 03/07/2011
- Khoái cà phê "bệt” 4:00 28/06/2011
- Cà phê đá pha sẵn…từng miền 3:07 12/05/2011
- Đoán tính cách qua khẩu vị cà phê 3:37 24/02/2011
